食用安全｜3類廚鑊各有優劣　K Kwong拆解6大塗層特性　1種鑊易產裂紋恐食毒落肚

廚鑊種類眾多，令主婦相當難選擇。香港大學化學系博士K Kwong（鄺士山）指出不同材質的廚鑊各有特點，例如鐵鑊可保持高溫「煎雞蛋、牛扒最好味！」，陶瓷鍋比較不黐底但也易刮花等，有一種雖然較便宜，但或會釋出鋁離子增加患失智症風險。K Kwong又指買鑊及鍋具時，同時要留意其採用的塗層，部分一旦出現裂紋便要棄用，否則隨時變「食毒落肚」。

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K Kwong周日（3日）在Facebook專頁發文，拆解不同廚鑊的特點及安全性問題。他指大部分廚鑊都以鐵（Fe）或二氧化矽（SiO2）為主體，2種物料各有優、缺點。常見的生鐵/鑄鐵鑊、熟鐵鑊、不鏽鋼鑊以及内層生鐵外層不鏽鋼鑊，主要成分均是鐵；至於陶瓷鍋、瓦鍋、砂鍋的主要成分則是二氧化矽及氧化鋁。此外，玻璃鑊亦以二氧化矽為主要成分，不過K Kwong指市面上的玻璃鑊不多。另外還有以鋁（Al）為主要成分的鋁、銻、錫鑊，以及銅鑊，「由於銅離子有毒，已經好少呢啲產品，偶然五層鑊、七層鑊中間有層銅（最少）」。

K Kwong首先拆解鐵鑊的優、缺點：

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優點：

• 傳熱慢，但可保持高溫，煮出的食物較美味，「煎雞蛋、牛扒最好味！」
• 可抵受劇烈溫度改變，亦可放入焗爐
• 可用鐵鏟或鋼絲刷

缺點：

• 易生鏽，「所以好多產品會加咗塗層以防鏽」，惟塗層脫落同樣會生鏽
• 由於不少平價鐵器來自工業回收廢鋼，甚至可能是核電廠廢鐵，有機會有重金屬雜質，K Kwong建議購買高質礦石提煉、經化驗證實重金屬含量合格的產品
• 重量比較重，「女仔未必夠力用，亦有機會跌爛」
• 不耐酸腐蝕，烹調酸性食物時或會有金屬味，「唔建議煮酸嘢，因為酸嘢會加速劣質鐵鑊重金屬溶解落食物」。部分經「養鑊」程序的生鐵/鑄鐵鑊，或不鏽鋼鑊會有較少金屬味
• 除了經過「養鑊」程序的生鐵/鑄鐵鑊，一般用鐵鑊處理高蛋白質或澱粉質食物時容易黐底

二氧化矽廚鑊優、缺點（陶瓷鍋、瓦鍋、砂鍋）：

優點：

• 大多沒有塗層，可直接使用
• 比鐵鑊不黐底
• 耐酸

缺點：

• 傳熱慢
• 不能抵受劇烈溫度改變，但部分可放入焗爐
• 不宜使用鐵鏟，因為易刮花

鋁鑊優、缺點（雪平鍋）：

優點：

• 價錢便宜，例如平價的「雪平鍋」正是鋁製
• 傳熱快

缺點：

• 不耐酸/鹼
• 煮食時或會釋出鋁離子，研究顯示食物内有過多鋁離子，會導致失智症

K Kwong提醒，市面上部分標榜5層、7層的廚鑊，多以鋁為主體，消費者購買時可多加注意。

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6類塗層各有優劣

除了廚鑊主體，K Kwong提醒要留意塗層用料，為防止廚鑊生鏽及黐底，不少產品都會加上塗層，「喺初初用嘅時候，呢啲塗層好光滑可以唔黐底」。不過他認為塗層一般不耐用，所以自己亦較少用，相比之下鐵、陶瓷、玻璃鑊會較耐用，

「由於唔同嘅物料嘅膨脹系數唔同，經過多次溫度改變熱脹冷縮，導致塗層剝落，你食埋落肚。」

各種廚鑊塗層特點：

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搪瓷/琺瑯塗層

• 主要成分為二氧化矽
• 可於底層加上顏色，造成彩色玻璃質效果
• 易撞花、撞裂
• 劇烈溫度改變會導致琺瑯質產生微細裂紋，由於搪瓷鑊主體多為平價鐵鑊，食物有機會因裂紋出現被重金屬污染，「除非你買好貴嘅名廠產品，否則用裂咗後其實吸收多咗毒物」

不鏽鋼塗層

• 不能抵受劇烈溫度改變
• 易黐底

氮化鋼/窒素鋼塗層

• 因加了氮鐵化物而耐生鏽
• 非常黐底

鈦金屬塗層

• 加了鈦而防生鏽，但非常黐底，他建議除露營外，其他時候不應使用鈦金屬塗層廚具

鐵氟龍塗層

• 有機會有PFOA（全氟辛酸）/PFOS（全氟辛烷磺酸），會在高溫下分解
• 部分鐵氟龍塗層標榜可以鐵鏟，「包括有石紋、XX石顆粒紋、網紋、蜂巢紋、大理石粒紋、加陶瓷顆粒紋」，惟用鋼絲刷砂粉刷拭後，同樣會刮花及出現黐底情況，「啲波浪紋蜂巢紋全部都會黐晒啲污糟嘢入去，好難搞」
• 部分標榜無PFOS/PFOA產品，或含其他全氟化合物

陽極化鋁塗層

• 於鋁鑊面加厚一層氧化鋁，部分為鐵氟龍底層加上陽極化鋁，不建議使用

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